1、云南汉族善制火腿、腊肉，回族则腌得好干巴。

2、干巴是云南独特的食品，以寻甸、会泽等回族聚居区产的为最好。

【资料图】

3、干巴便于携带、保存，吃时油炸、水煮、火烧无不可，调味甜咸酸辣皆宜，在云南处处可见，四季供应。

4、 腌制作干巴要在寒露前后选壮牛宰杀，割下２４块规整牛肉，如“饭盒”等各有各名目。

5、肉在通风处晾透后，用炒过的食盐揉几遍，也可加些五香粉、花椒粉之类。

6、装缸腌时要放平压紧，再撒一层盐，用几层纸扎紧缸口。

7、２０天左右出缸，穿绳吊挂晾晒，两天后平放加压挤水再晒，直至肉已干硬即成。

8、制成的牛巴排排列于木架上，块型齐整，色如粟壳，闻之有香。

9、牛干巴最常见的吃法是油煎，可以调以干椒、薄荷等，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香，煎后施糖醋又是另一味。

10、火烧干巴是把干巴用火烧熟，去除焦黑部分，大力捶松其组织，干巴呈肉松状而食用，风味十足。

11、傣族多这样吃，不过他们的干巴在腌制时就割为小条，干巴丝是将干巴撕成极细而长的肉纤维，经油炸后入口就酥，这似乎是缅甸传来的做法了。

12、分类：云南牛干巴分回族牛干巴、藏族牛干巴和傣族牛干巴。

13、它们各具特色，各有吃法。

14、 云南的回族自古以来就有喂菜牛腌制牛干巴的饮食传统。

15、用于腌制干巴的牛，要事先专门饲养半年左右，使其膘足体壮。

16、一般在农历使、十月、腊月宰腊牛腌干巴，备一年之需。

17、在回族村庄，宰牛一般在清晨，宰腊牛季节整个村庄就像过节一样。

18、牛必须经过阿訇宰，称牛肉为“牛菜”。

19、剥牛者，训练有素，如庖丁解牛把一头牛按肌群下为24“个”（12对）菜，滇南的回族称之为大团肉、小团肉、弯肉、背脊、内脊、肋条、胸子、外板、肩肉等。

20、把“牛菜”一个个挂在壁墙、屋檐上吹去水气，当天晚上就腌制。

21、腌时把一个个“牛菜”放在竹簸箕里加盐揉搓、揉透，先揉肉厚的，后揉薄的。

22、每100公斤牛菜用食盐3—5公斤。

23、用瓦缸腌制。

24、按肉厚薄先后放进瓦缸里，然后用木盖和麻布袋把缸口密封。

25、腌制15—20天后，取出晾晒。

26、晴天早上晒出，下午收回，并按肉的薄厚，展平堆放。

27、在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，层层压平。

28、30天左右，晾晒过程就完成了，便可挂入屋内备食。

29、晾晒期间要随时检查是否有苍蝇产卵，一旦发现要及时用竹片清除，以保证干巴的质量。

30、藏族用牦牛肉或犏牛肉割成块状加盐，花椒等配料，腌制成牦牛干巴。

31、滇西北藏区气候寒冷，一年四季都可以腌制牦牛干巴。

32、傣族地区终年炎热，他们把牛肉割成长条而腌制成干巴，这样容易风干。

33、傣族还有腌制酸牛肉的习俗。

34、各族牛干巴的吃法也有不同。

35、回族牛干巴主要有切薄炸香脆和切厚煎软两种吃法，后这更具有回族口味。

36、切干巴讲究刀法，须横丝而切，这样切能薄能厚，边于咀嚼。

37、傣族干巴一般是先用碳火烘烤，用木棍敲碎，用手按直丝扯为细条，再用油煎炸而吃，或直接加佐料制成凉拌干巴丝。

38、藏族牦牛干巴，切成片炸吃，其味香脆麻辣，别有风味。

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